A francia nemzeti élelmiszer-biztonsági ügynökség (Anses) szerint a témával kapcsolatos tudományos publikációk adatainak elemzése "összhangban van a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) besorolásával".

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) IARC 2015-ben a feldolgozott húst, különösen a felvágottakat, rákkeltő anyagnak (1. kategória) minősítette. Többek között elősegíti a vastagbélrák kialakulását, amely Magyarországon évente közel 5000 ember halálát okozza. Az emésztőrendszerbe bekerülő nitritek valószínűleg rákkeltőnek minősülnek (2A kategória). Az Anses javasolja a lakosság nitrát- és nitritkitettségének önkéntes intézkedésekkel történő csökkentését az étrendi kitettség korlátozásával.

Történelmileg a sertéshúst áruló hentesek nitrátvegyületeket használtak termékeik eltarthatóságának meghosszabbítására és a kórokozó baktériumok (amelyek például a halálos botulizmust is okozzák) elszaporodásának megakadályozására. A természetesen szürke sonkának is ezek az összetevők adják a rózsaszínű színét.

Bár az adalékanyag-arány csökkentése valószínűleg jelentősen megnöveli a mikrobiológiai kockázatot - és ezáltal az olyan betegségek kialakulását, mint a szalmonellózis, a lisztériózis vagy a botulizmus -, az Anses úgy véli, hogy a kockázat különféle intézkedésekkel csökkenthető. Például a termékek szavatossági idejének lerövidítésével vagy a gyártási szakaszban történő fellépéssel (biológiai védelmi intézkedések a gazdaságokban és a vágóhidakon).

Rejtett nitritek

Míg a nagy gyártók már piacra dobtak "nitritmentes" sonkakínálatokat, az ügynökség aggodalmát fejezi ki a növényi kivonatokon vagy növényi leveseken alapuló helyettesítő termékekkel szemben: "Ez nem jelent valódi alternatívát, mivel ezek a helyettesítő termékek természetes módon tartalmaznak nitrátokat, amelyek a baktériumok hatására nitritekké alakulnak át. Ezek az úgynevezett hozzáadott nitrit nélküli vagy nitritmentes termékek tehát rejtett nitrátokat és nitriteket tartalmaznak" - mondta az ügynökség.

Ezen a télen heves viták zajlottak a sertéshús-feldolgozók, akik évszázados know-how-jukat védték a törvények betartásával, valamint a fogyasztói szövetségek és a Rákellenes liga között, amelyek a vitatott adalékanyagok egyszerű betiltása mellett érveltek. Februárban a francia parlament elvben megszavazta a felvágottakban található nitrát-adalékanyagok maximális dózisának csökkentését.

További vizsgálatokra van szükség

Bár Franciaországban a lakosság többsége betartja a felvágottakra vonatkozó ajánlott beviteli értéket (150 gramm húskészítmény hetente), ennek ellenére az emésztőrendszeri daganatos megbetegedések száma nem csökken.

Ezért az Anses további vizsgálatok elvégzését tartja szükségesnek, és javasolja, hogy az egyes élelmiszerfélékre külön-külön állapítsanak meg ajánlott beviteli értéket. Ráadásul sajnos a nitrátok nemcsak a húsfélékből juthatnak be a szervezetbe, hanem a mezőgazdasági tevékenység miatt a növényekből és a vízből is, így szükséges egy új, átfogó ajánlási rendszer kidolgozása. (Origo)