Niigata, Japán havas tengerparti prefektúrája, híres prémium szakéjáról és évszázados sörfőzési hagyományairól. Itt az utazók kitölthetik saját kóstolóikat az állomáson, utazhatnak egy retró szakévonaton, és találkozhatnak az ital jövőjét formáló úttörőkkel.

Az Echigo Yuzawa állomás előcsarnoka szédítően sok üzletet és ingázót rejt, de a figyelmemet azonnal megragadja a ragyogó szakésüvegek látványa. Mellettük egy életnagyságú próbababa áll bizonytalanul, vigyorogva, és diadalmasan lengetve egy nagy barna üveget a feje fölött. Már tudom, hová megyek először.

Niigatában vagyok, Japán vitathatatlan szakéfővárosában – egy havas tengerparti prefektúrában, amely évszázados sörfőzési hagyományairól híres. Itt a szaké nem csupán egy ital; ez egy életforma. És számomra egy belépő a vasútra.

Egy kiszolgálható állomás 

Ez a látszólag „vidám” próbababa üdvözli az utazásomat Japán egyik legfigyelemreméltóbb kóstolóhelyén: a Ponshukanban , egy szakémúzeumban és üzletben, ahol egy önkiszolgáló bár is található, és több mint 100 regionális fajta italt kínál. A látogatók zsetonokért és egy apró kerámiapohárért fizetnek, majd egy hatalmas szakéautomaták falával szembesülnek. Olyan, mint egy játékterem, azzal a különbséggel, hogy itt minden játék nyereményt nyer – szakét.

Csatlakozik hozzám Ryoji Ito professzor a Niigata Egyetemről, egy helyi vállalkozói szakértő és büszke szaké-rajongó. „Ez Niigata legrégebbi sörfőzdéje” – mondja, miközben egy Yoshinagawa feliratú gépre mutat, egy 1548-ban alapított sörfőzdére. Egy gombnyomásra tiszta, hűtött szaké árad ki belőle. Veszélyes kényelem, viccelődöm, ha te is annyira szereted a szakét, mint én.

„ Kanpai [éljenzés]”, csörren fel, miközben egy érlelt szakés hordó felett koccintatunk. Könnyű elfelejteni, hogy egy vasútállomáson vagyok.

Niigata lakosai fejenként több szakét isznak, mint Japán bármely más részén. A prefektúra több mint 80 sörfőzdének ad otthont – többnek, mint bármely más régió –, és továbbra is az ország egyik legnagyobb termelője. A bőséges havazásnak, a lágy, ásványi anyagokban gazdag víznek és az évszázados rizstermesztési hagyományoknak köszönhetően a prémium szaké globális központjává vált.

De Ito ugyanolyan izgatott amiatt, ami következik. 

Niigata mára a mezőgazdasági innováció nemzeti övezetévé és a startupok melegágyává vált. „Egy dolog a szaké mesterséges intelligenciája” – mondja, és előveszi okostelefonját. „Megmondod, hogy édesen vagy szárazon szereted-e, és az alkalmazás kiválasztja a tökéletes párodat.” Egyfajta Tinder a koccintásokhoz.

A fenntarthatóság a következő fejezetet is alakítja. Ito elmeséli, hogyan hasznosítják az Uonuma nevű akvakultúra-farmon a szaké ülepét (a szaké melléktermékét) lágyhéjú teknősök etetésére. Egy másik cég, a Biomass Resin , rizshulladékot alakít át fenntartható anyagokká, amelyek úgy néznek ki és úgy is érződnek, mint a műanyag.

Egy korty ropogós, száraz szaké után uborkát és miszót ropogtatunk biológiailag lebomló evőpálcikával, amely ugyanebből a rizshulladékból készült. A körforgás víziója – és egyben ízletes is.

Niigata a prémium szaké globális központja ásványi anyagokban gazdag vizének és gazdag természeti környezetének köszönhetően - Kép: Getty Images

Mindenki a szaké vonaton

De az igazi ok, amiért eljöttem? Felszállni egy olyan vonatra, amihez fogható nincs: a Shu*Kura szakévonatra .

A „ShuKura” a shu (szaké) és a kura (sörfőzde) szavak kombinációja , a csillag pedig Niigata gazdag természeti környezetét – a havat, a rizst és a virágokat – szimbolizálja. Három útvonal fut a prefektúrán keresztül, a havas hegyi síterepektől a rizsföldeken át a zord tengerpartig.

A körülbelül egy évtizede indult Niigata szaké vonatai rendszeres ingázóvonalakon közlekednek egy erre a célra létrehozott pálya helyett, és egy 2,5 órás utat teszek Tokamachi városa és a Joetsu-Myōkō golyóvonat-központja között. 

Felszállva az átalakított 1970-es évekbeli gördülőállományra, három rövid, panorámaablakokkal, meleg fa belső terekkel – és ami a legszokatlanabb – egy mobil szakébárral találok bennük. Ahogy siklunk a vidék felé, egy ropogós egyenruhás alkalmazott pezsgő szakét és az útvonalra jellemző szezonális fajtákat tölt nekem. A poharam túlcsordul egy négyzet alakú, fából készült  masu  tálba – a japán vendégszeretet és nagylelkűség szimbolikus gesztusa.

Smooth jazz szól, miközben a turisták, párok és helyi családok beleélik magukat az utazás nyugodt ritmusába. A vonat egy tengerparti peronon áll meg, tökéletesen és szándékosan időzítve, hogy megörökítse a naplementét, és a csoportok leszállnak, hogy szelfiket készítsenek, miközben a nap csillog a hullámokon mögöttük. 

Niigata szakévonata három útvonalon közlekedik, a havas hegyektől a rizsföldeken át a zord tengerpartig - Fotó: Kitty Knowles

Kísértésbe esem, hogy elragadtassam magam, de van egy utolsó célom a niigatai utam során – és ehhez tiszta fejre van szükség. Megtanulok magamnak szakét készíteni . 

Japán első női sörfőzde alapítója

A Tokamachi hófödte csúcsai között, ahol a rizsteraszok óriási lépcsőkként kapaszkodnak fel a lejtőkön, találkozom Tomomi Duquette-tel, a Snow Satoyama Sake alapítójával . A téli hó olvadékvize táplálja a rizsföldeket – és ritka lágyságot kölcsönöz a szakéjának.

„A szaké nyolcvan százaléka vízből készül” – magyarázza –, „tehát ez a hóból származó szupergyönyörű lágy víz befolyásolja a minőséget.”

Miután több mint egy évtizede szakétúrista rendezvényeket szervezett, Duquette úgy döntött, hogy létrehozza saját márkáját. „Amikor átnéztem a feljegyzéseket, rájöttem, hogy talán még soha nem volt női alapító” – mondja. „Úgyhogy arra gondoltam, hadd változtassam meg ezt.”

Laza szabású happikat – hagyományos japán kabátokat – öltünk fel , és észrevettem egy közelben lógó övet: „Mrs. Sake Japan 2024”, ezt a címet Tomomi a niigatai szakékultúra népszerűsítéséért végzett globális munkájáért kapta. Végigvezet a főzési folyamaton, kezdve azzal, hogy koji penészt szórunk a párolt rizsre, ami egy kritikus lépés, amely a keményítőt cukorrá alakítja. 

A szakét régen megrágott és kiköpött rizsből erjesztették (szerencsére ezt a módszert már kivonták a forgalomból). A mai eljárás tisztább, de még mindig mélyen hagyományos – és mámorító. Az erjesztett rizs édes és gesztenyés (nem tudtam ellenállni az ízének), mielőtt művészien összekeverték volna hegyi növények összetevőivel. 

Niigata lakosai fejenként több szakét isznak, mint Japán bármely más részén - Kép: Kitty Knowles

Miután végeztünk a programunkkal, a közeli Satoyama Jujo Izumi felé vettük az irányt , egy 150 éves, butikszálláshelyként átalakított szálláshelyre. A szálloda Michelin-csillagos éttermében már szerepel a Duquette szakéja az étlapon , meséli.

Ahogy az alkonyat leszáll a teraszokra, és a völgy aranyló színben fürdik, iszom egy kortyot a ropogós, pikáns kézműves söréből. Olyan íze van, mint a hóolvadásnak és a napsütésnek, és nem is tudok jobb helyet elképzelni a kalandom befejezésére. 

Örökség mozgásban

Miközben száguldok a nagysebességű vonaton, hogy folytassam Japán-szerte tett utamat, rengeteg időm van átgondolni a Niigatában, a világ szaké fővárosában szerzett tapasztalataimat. 

Visszatekintve meg vagyok győződve arról, hogy a hagyomány és az innováció ötvözete tökéletesen kiegészíti egymást. Hol máshol szolgálhatod fel a saját szakédat az állomáson, utazhatsz a vasúton a történelmi rizsföldeken, koccinthatsz az ősi hagyományokra, és erjesztheted a saját kézműves sörödet naplementekor?

A Niigata nem csak nagyszerű szakét szolgál fel, hanem felejthetetlen történeteket is, csészénként. Ez Japán a legízletesebb formája: mindenki a fedélzetre, és kanpai! (BBC)

Címlapkép: Közeli kép egy női pincérről, aki egy üveg szakét és poharakat tart tálcán a japán Shu*Kura szakévonaton - Forrás: Kitty Knowles