Az azóta világmárkává nőtt cég vezetői a mai napig büszkék a magyar gyökerekre. 

Ha valakinek a trieszti magyar konzulátuson van dolga, azt gondolhatja, a véletlen műve, hogy az az egyik legnépszerűbb olasz kávébrand főhadiszállásának közvetlen szomszédságában van.

De nem, ahogy az sem, hogy a tiszteletbeli konzul Anna Rossi Illy, az Illy kávédinasztia egyik leszármazottjának özvegye. De mi köze a magyar diplomáciának a kávéhoz? Bár a név hallatán senki nem gondolna magyar gyökerekre, a brand alapítója egy temesvári fiatalember volt: Illy Ferenc.

Ferenc, Franz, Francesco

Illy Ferencet, a temesvári könyvelőt 22 évesen sorozták be az Osztrák-Magyar Monarchia 61. gyalogezredébe, majd az I. világháború több frontján is megfordult, ahol a soknemzetiségű seregben már inkább Franzként szólították bajtársai.

Amikor Temesvár Romániához került, és Franz hazatért az első világháborús frontról, az új államhatalom rögtön behívta, immáron a román hadseregbe. Franz ezért inkább emigrált az éppen akkoriban Itáliához csatolt Triesztbe, ahol megismerkedett feleségével és későbbi kávépörkölő cégét már Francescóként alapította.

Bár Trieszt már a Római Birodalom idején is jelentős kolónia volt, nem túlzás azt álltani, hogy gazdasági jelentőségéhez nagyban hozzájárult a kávé, nem véletlen, hogy kétévente itt rendezik a világ legnagyobb szakmai vásárát, a Triestespresso Expót.

Már az 1800-as években is özönlöttek a város kikötőjébe a kávészállítmányok, ami köré egész iparág épült: több mint 60 kávéval foglalkozó vállalat működött a városban akkor is, amikor Illy letelepedett, és el is helyezkedett a híres Hausbrandt pörkölőüzemben.

A leszerelt magyar katonában hamar meglátták az ambíciót és az üzleti érzéket, így gyorsan meghatározó ember lett a cégnél, sőt, később az iparágat formáló innovációkkal is előállt.

Akkoriban alapvető probléma volt, hogyan őrizzék meg a kávé frissességét, amely a pörkölés után hamar elveszti aromáját. Voltak helyek, ahol a vendég szeme előtt pörkölték a bogyókat, a pörkölőüzemek pedig különböző megoldásokkal próbálták megőrizni az aromát.

Az őrleményeket például dupla papírréteggel védték, hogy a vásárlók nagyobb csomagokat is haza tudjanak vinni úgy, hogy a kávé minősége napokig változatlan maradjon. Ebből nőtte ki magát a '70-es évek elején a Lavazza-féle vákuumos-csomagolás, amely később szélesebb körben is elterjedt.

Miért romlik olyan könnyen a kávé?

A nyers kávémag viszonylag tömör, ám a pörkölés után a szemek szerkezete szivacsszerűvé válik, így jelentősen megnő az a felület, amely levegővel érintkezik. Így felgyorsul az oxidáció, ezért "öregszik gyorsan" a kávé. Pörkölés közben azonban - és azután még órákig - széndioxid keletkezik és áramlik ki a szemekből.

A széndioxid - mivel nehezebb gáz - távol tartja az oxigént, így megelőzi az oxidálódást és védi a kávészemet. A vákuumcsomagolás lényege ugyanez: nem engedi az oxigént a kávészemekhez.

Azonban a vákuum létrehozásával értékes aromák is távoznak a kávéból. A frissen pörkölt kézműves kávékat ma már rendszerint egyirányú szeleppel ellátott zacskókban árulják. Ez lehetővé teszi, hogy a szemek megszabaduljanak a keletkezett széndioxidtól, de nem engedi meg az oxigén beáramlását.

Forrás: portfolio.hu

Illy azonban máshonnan közelítette a problémát: a pörkölés után nitrogént nyomott a csomagolásba, ezzel gyakorlatilag túlnyomás alá helyezve azt, beszorítva a védelmet biztosító széndioxidot a kávészemekbe.

A szabadalommal védett technológiára - úgynevezett "pressurization" - azért is volt szükség, mert - az időközben üzlettárssá vált - Illy szakított az innovációkra kevésbé fogékony Huasbrandttal, a piacot pedig felosztották.

Hausbrandt megtartotta magának Trisztet, Illy pedig a városon kívüli területeket kapta, amely kiszolgálásához kulcsfontosságúvá vált az aromák megőrzése, hosszabb távon is.

A túlnyomáshoz azonban megfelelően erős csomagolásra volt szükség, ezért kapta az Illy kávé a jellegzetes, fémdobozos csomagolását, amit a mai napig házon belül, a magyar konzulátus mellett hegesztenek.

Ez a technológia tette lehetővé az illynek a minőségromlás nélküli exportot, ma már 140 országba.

A technológia azóta persze sokat finomodott, és újabb innovációk is segítik az állandó minőségű kávékeverék előállítását: ma már számítógépes rendszerrel, egyenként szűrik a kávészemeket.

Az optikai szűrő fénysugarakat bocsát ki, amelyek visszaverődnek a futószalagon szállított kávészemekről, a rendszer pedig így leolvassa azok színtónusát, kiszórva az éretlen szemeket. Óránként 3 és 5 ezer kiló közti kávé megy át a szűrőn.

- mondta az alkalmazott technológiákról a Portfolio-nak a cég elnöke, Andrea Illy.

Újra feltalálta a kávégépet

Bár kávét már az időszámítás előtti időkben is ittak, az Európában ma ismert, igazán zamatos eszpresszók ideje csak a múlt században jött el, aminek technológiai háttere van. Nem véletlen, hogy az otthoni kotyogósban lefőzött kávé, sohasem lesz olyan finom, mint a kávézó teraszán elfogyasztott.

Bár a kávét tömegesen előállító, gőzzel működő főzőgépet a franciák találták ki, Illy rájött arra, hogy ha a gőz helyett minél nagyobb nyomású levegővel préseli át a vizet az őrleményen, annál több illatanyag, aroma oldódik ki belőle. 

A kotyogóban is dolgozó 100 fokos gőz ugyanis túl sok a kávénak, "elégnek" az ízek, miközben a mindössze 1 bár körüli nyomás kevés, hogy kipréselje a szemekben rejlő aromákat. Ezért van az, hogy hiába viszünk haza egy különleges kávét, ha kotyogón főzzük le, semmivel sem lesz jobb, mint egy átlagos fekete.

Az Illy által tervezett gép - az Illetta - 9 bar nyomással dolgozott - ami ma iparági standard - amelyből így sokkal teltebb, olajosabb ital szűrődött át, tetején az úgynevezett cremával, ami a minőségi eszpresszó ismertetőjegye. Bár a találmány a modern presszógép elődjének tekinthető, a cég végül is maradt a kaptafánál és nem nyitott a gépgyártás felé.

Ugyanakkor a presszógép feltalálójának vagy megreformálójának szerepében más márkák alapítói is előszeretettel tetszelegnek: van olyan forrás, amely Luigi Bezzerának tulajdonítja a kazános rendszerű kávégépet, amelynek az eszpresszó köszönhető.

Igaz, ez a gép még gőzzel dolgozott, Illy találmányának lényege pedig pont ennek lecserélése volt nagynyomású levegőre.

De mi az a crema?

Amikor a megfelelő mennyiségű és őrlésfinomságú, kellő állagúra tömörített kávépogácsán keresztülpréseljük 9 bar nyomáson a 88°C-92°C hőmérsékletű vizet, szén-dioxid szabadul fel, és ennek köszönhető a kávé tetején megjelenik az eszpresszó jellegzetes ismertetőjegye, a vöröses-barnás, krémes felsőréteg, az úgynevezett crema.

Ha friss pörkölésű kávéőrleményből készítünk eszpresszót, a crema jellegzetesen savanykás ízű a benne levő nagymennyiségű oldott széndioxid, azaz a szénsav miatt. Később, nem teljesen friss pörkölésű kávé darálása után is marad széndioxid a cremában, de kevésbé érezhető a szénsavas íz.

Abban az esetben, ha sokáig levegőn állni hagyjuk a kávéőrleményt - például, ha előre ledaráltuk - akkor a crema képződés jelentősen csökken, sőt, egy idő után teljesen el is tűnhet.

Giovanni Achille Gaggia is egy Illyéhez hasonló megoldással állt elő, amely az említett kazános gépet egy rugós csapszeleppel egészítette ki, ami lehetővé tette, hogy a vizet forráspont alatt préseljék át a kávéőrleményen, így elérhető volt ugyanaz a minőség, amit az Illetta produkált.

Egyetemi tananyaggá tették a kávéfőzést

Amennyire elengedték a gépgyártást, olyannyira koncentráltak rá a minőségi kávé előállításra. A legtöbb márka különféle típusú kávékeverékeket hoz forgalomba, az Illy egyetlen keveréket készít kilenc féle arabicából, kétféle pörköléssel, a mai napig Illy Ferenc által kidolgozott recept alapján.

Az évről-évre változó éghajlata viszonyok miatt azonban az állandó minőség biztosítása nem egyszerű: az adott évi keverék mindig más termőhelyekről származik, a jellegzetes illy ízhez szükséges megfelelő arányokat pedig a 8 év alatt kiképzett kávé sommelier-ék kísérletezik ki.

Arabica vs. robusta

Az arabica a világ kávé termelésének közel háromnegyedét teszi ki. Ugyanakkor ez a fajta sokkal kevésbé ellenálló a hőséggel, a kártevőkkel vagy a betegségekkel szemben, amíg a robusta szívósabb, ellenállóbb. Kávészemei kisebbek, mint az arabicáé, viszont többet is terem, ezért kedvezőbb az ára.

Az arabica magasabb hegyvidéken nő, 1000-2000 méter magasságban, és alacsonyabb a savtartalma mint a robustának, és kevesebb koffeint is tartalmaz. Azonban selymes ízvilág jellemzi, ami miatt jellemzően népszerűbb a fogyasztók körében.

A robusta éppen az igénytelensége és ellenállósága miatt alacsonyabb területeken is megterem. Savasabb, mint az arabica, ezért jellgzetesen kesernyés ízű, szemben az arabica karamelles lágyságával. Tiszta arabicát és robustát is lehet kapni a boltokban, de a legjellemzőbb a két fajta keverése, az úgynevezett blendek.

Forrás: portfolio.hu

Nem csak készítik a kávét, oktatják is a kávéfőzés tudományát: Illy Ferenc kutatásainak és fejlesztéseinek eredményét az illy trieszti Kávéegyetemén (Universitá del Caffe) bárki elsajátíthatja.

Sőt, ma már világszerte működnek tagozatok, Budapesten is elérhetőek az elsősorban professzionális vendéglátósoknak, de a kávé iránt komolyabban érdeklődőknek szóló kurzusok is. Az egyetemen szerzett diploma ajánlólevél előkelő éttermekbe vagy elegáns szállodai kávézókba.

A csésze is fontos

Ernesto Illy - a márkalaptó fiának - leírása alapján Matteo Thun olasz sztár designer 1992-ben alkotta meg a cég jellegzetes formájú csészéjét, aminek mintáját minden évben más művész jegyzi.

Az illy Art Collection évente megújuló sorozatát már több mint 70 művész vagy híresség - többek között Pedro Almodóvar, Federico Fellini, Francis Ford Coppola is - dekorálta. Minden egyes kollekció a művész szignójával ellátott és sorszámozott, a csészeszettek egyes darabjaiért a gyűjtők ma akár 1000 dollárt is megadnak.

Bár a cég bevétele tavaly elérte 460 millió eurót, a dolgozók száma pedig a 1300 felé közelít, az illy bizonyos szempontból ma is családi cég, ahol a vezető tisztségeket leszármazottak foglalják el, leszámítva az ügyvezető igazgatói posztot, ahová tavaly előszőr a részvényesek egy "külsőst", Massimiliano Poglianit választották.

Az Illy-k mai napig fontosnak tartják a magyar gyökereket - ahogy azt a konzuli tiszt is jól mutatja - de Andrea Illy, a cég jelenlegi elnöke elárulta, hogy az utolsó, aki beszélt magyarul a nagyapja, Illy Ferenc volt.

portfolio.hu