Ismét elérkezett augusztus 20-a, ezzel együtt pedig a kenyérszentelés ideje.

De mitől lesz igazán finom a jó pékáru, és milyen helyzetben van a magyarországi pékszakma? Vajda Józsefet, a kultikus Pékműhely tulajdonosát kérdeztük - írja az mno.hu.

A Pékműhelyben azokhoz az időkhöz próbálnak visszanyúlni, amikor még kézművesek sütötték a termékeket, különféle vegyszerek és adalékanyagok felhasználása nélkül.

Másféle dagasztógéppel és saját készítésű kovásszal dolgoznak. A „Józsi, a pék” néven ismert Vajda József az MNO-nak elmondta: termékei már külsejükben is eltérnek a modern technológiával készült kenyerektől. A kézműves kenyerek kisebbek, ugyanakkor sokkal tovább elállnak, valamint jóval zamatosabbak. A természetes kovásznak köszönhetően sokkal gyümölcsösebb ízvilágot képesek elérni, a kenyér belseje pedig lágyabbá válik, és szép, aranybarna, ropogós a héjuk.

József áprilisban nyitotta meg második Pékműhelyét a budapesti Bartók Béla úton, korábbi üzlete pedig az I. kerületi Batthyány utcában található.

Az albán pékségek térnyerése

Bár a hagyományos technológiák alkalmazása nem egyedülálló – több hasonló cég, például a Pipacs, a Marmorstein és a Jacques Liszt is használja –, a kézműves termékek továbbra sem túl elterjedtek Budapesten.

Trükkök a kenyérsütés körül

Töretlen az albán pékségek sikere a magyar piacon, ezt azonban a magyar sütödék szerint tisztességtelen eszközökkel sikerült elérniük. A feketemunkások alkalmazása és az adóelkerülés mellett a szakmai előírásokat sem tartják be. Olyan trükköket alkalmaznak, amelyekkel könnyen kicsúsznak a hatóságok szorításából.

„Vidéken még rosszabb a helyzet, a pékségek nagy többségének ott semmi köze a magyar tradíciókhoz. Az albán pékségeknél pedig annyi a lényeg, hogy az áru meleg legyen és édes. Azonban mindössze kétféle tésztát használnak az összes termékhez, minőségileg nagyon igénytelenek, pékszemmel nézve pedig egyszerűen borzasztó, amit készítenek” – magyarázta a szakember.

Szabályozási hiányosságok

Mint mondta, a kézműves pékségek Nyugat-Európában sem túl elterjedtek, azonban ott alapvetően jobb a kenyér, mivel komolyabban veszik az oktatást és a minőséget is.

„Magyarországon lényegében nincs képzés. Az iskolákban olyan dolgokat tanítanak – például egy alagútkemence megépítését –, amit a többség sehol, semmire nem fog használni. Ugyanakkor arról nem beszélnek, hányféleképpen lehet kenyeret készíteni” – vélekedett, hangsúlyozva: a szakmát meg kell szerettetni az emberekkel, ehhez pedig olyan oktatók kellenek, akik szintén szeretik, amit csinálnak.

Vajda József szerint ez a probléma szorosan összefügg a szabályozási hiányosságokkal is, hiszen ha ezen változtatnának, a pékségek kénytelenek lennének alkalmazkodni az új körülményekhez, ez pedig magával húzná az oktatást is.

Az új kenyér ünnepe

Augusztus 20. az egyik legrégibb magyar ünnepnap: államalapító Szent István királyunk ünnepe, nemzeti ünnep, Magyarország hivatalos állami ünnepe, egyben az új kenyér ünnepe.

A kommunista rendszer az ünnep vallási és nemzeti tartalmát nem vállalta, de teljes megszüntetését vagy jelentéktelenné süllyesztését sem látta célszerűnek, inkább tartalmilag változtatott rajta. A szekularizált ünnepet először az új kenyér ünnepének nevezték el, majd az új alkotmány hatályba lépését új – szocialista – államalapításként 1949. augusztus 20-ára időzítették. (MTI)

„Meg kellene határozni, hogy mit nevezhetünk pékségnek – például azt, ahol helyben készítik a termékeket, nem pedig odaszállítják – és hogy pontosan miből kell készíteni a kenyeret. Ha ezt a jogalkotó megtenné, egy éven belül Magyarországon csinálnák a világ legjobb kenyerét” – hangsúlyozta.

József szerint napjainkban sok vállalkozó elköveti azt a hibát, hogy nem jobb termékeket, hanem nagyobbakat, olcsóbbakat akar létrehozni, olyanokat, amelyeket még senki sem ismer. „Nem hiszem, hogy a piacnak igénye van annyiféle termékre, amennyi most van. Egyszerűen meg kellene érteni, hogy nem pénzért kell dolgozni, hanem örömből és szeretetből, mert a kenyérnek lelke van.”

Hagyományosan sütők találkozója

Éppen ezért Vajda József augusztus 20-án, Szent István király és az új kenyér napján rendezi meg Budapesten a Kenyérlelke elnevezésű versenyt, ahol igen neves szakemberekből álló zsűri fogja elbírálni a kézműves termékeket.

„Az esemény célja, hogy összehozza azokat az embereket, akik szeretik, tisztelik a kenyeret, hogy megpróbáljunk közösen alkotni valamit, és hogy gyarapítsuk tudásunkat, új tapasztalatokat szerezzünk. Nagyon oda fogok figyelni arra, hogy ne a versengés kerüljön középpontba” – emelte ki, hozzátéve: a pékség kategórián kívül az otthon sütők számára is létrehoztak egy csoportot, hiszen szívesen látják azokat az embereket, akik otthon is csodálatos kenyeret tudnak készíteni.

Vajda József szerint napjainkban az a legfontosabb, hogy mindenki megtalálja, amit szeret. „Annál nagyobb öröm számomra nincs, mint amikor valaki kenyeret vesz tőlem, majd visszajön, és elmondja, milyen finom volt, mennyire ízlett neki. Ha más emberek – legyenek hentesek, borászok vagy cipészek – is megpróbálnák megtalálni azt, ami örömet okoz nekik, boldogabb világban élhetnénk.”

mno.hu (Címlap Heréden a Samu család sütödéjében // Fotó: H. Szabó Sándor)