Mielőtt bárki azt gondolná, ez a kellemes érzés a Viatorra gondolva történik, nem teljesen. Dallos Ferenc, aki a helyet üzemelteti, az elmúlt években sok oldalon bizonyította, hogy van okunk a derülátásra. Neki köszönhetjük ugyanis Budán az All in Delicates-t, ami annak ellenére, hogy eléggé el van dugva, rogyásig van emberrel állandóan. A MészárSteak érdemeit senkinek nem kell dicsérni, és ha mostanában járt valaki a Halászbástyában, akkor nagy valószínűséggel ott is kellemes meglepetés érte. Nos, ez a Dallos Ferenc és stábja az, akik most Szegeden igyekeznek olyan gasztronómiai élményt kínálni a vendégeknek, ami végre méltó társa lehet a Tiszavirág Boutiqe Hotel éttermének. De győzzön meg ez az interjú mindenkit, nézzük, mire készül Dallos Ferenc és csapata a Napfény Városában.

Ha jól tudom, sem Szegeddel, sem pedig a Szegedi Püspökséggel nem voltál eddig munkakapcsolatban. Hogy találtak meg mégis benneteket?

Kicsit olyan ez majdnem, mint a mesében, hiszen szinte véletlenszerűnek lehet nevezni a találkozásunkat. Budán található az All in Delicates nevű kis gasztronómiai helyem, és hetente egyszer főzök a barátaimnak, ismerőseimnek, ahol egy alkalommal a társaság tagja volt Kiss-Rigó László püspök úr is. Majd még egyszer betért hozzám, és mivel a Deli falára az én kis falum van felfestve a templomával együtt, kellemes beszélgetés kerekedett közöttünk. Persze a vallásosságom volt a kezdeti téma, ami végül nem tett hozzá a mostani közös munkánkhoz – nevet -. Így indult a mi nagyon jó kapcsolatunk.

Forrás: dinnigguide.hu

Azért ez elég távoli kezdés ahhoz, hogy a gasztronómiánál kössetek ki.

Pedig gyorsan erre a témára irányultunk. Kiderült, hogy Püspök Úrnak a milánói dóm környéke a gasztronómiai példaképe és egyben a kedvenc helye is. Aki járt már ott, pontosan tudja, hogy mekkora kulináris élet folyik mostanában arrafelé, így gyorsan világossá vált számomra, hogy nem a levegőbe beszél, hanem nagyon is ért ehhez a témához is – nevet -.

Hogy „érkeztetek meg” Milánóból Szegedre? 

A mi beszélgetéseink pont egybe estek a Szegedi Dóm átépítésével. Sok szó esett arról, hogy egy projekt keretén belül a belső térben létrehoztak a dóm alatt egy múzeumot és két konferenciatermet, illetve található ott egy kis üzlet is, ahol szigorúan olyan termékek találhatók, amelyeket valahol az országban szerzetesek készítenek. Mint pl. a Pannonhalmiak. A másik oldalán pedig létrejött az étterem, ami egyben egy kávézó is.

Tudatosan beszélgetett már veled akkor Püspök Úr az étteremről? 

Azt gondolom, igen. Hiszen az étterem terve hamarabb készült el, minthogy én képbe kerüljek. A környék legismertebb belső építésze, Kiss Edit nagyon komoly enteriőrt alakított ki az első érkezésemig, és kész volt az egyik legprofibb konyha, amit egy ilyen étteremben el lehet képzelni. Egy nagyon modern, letisztult, vajszínű belső tér lett kialakítva úgy, hogy annak ellenére, hogy pincében van, rengeteg természetes fény éri. Ez egy nagyon ropogós, mai, friss dolog. Nem kellett ezek után sokat beszélgetnünk az elképzelésekről, hiszen Püspök Úr pontosan tudta, mit akar, és akkor már azt is, kivel szeretné megvalósítani. Jövő év elején pedig egy olyan mediterrán jellegű éttermet fogunk nyitni, ahova a beltérbe 80, nyáron a teraszra pedig 50 embert tudunk leültetni. Ami nem csak spanyol, vagy olasz, vagy horvát ételeket kínál, hanem egy kis leképezése lesz a teljes déli, délvidéki gasztronómiának.

Hogy kell ezt elképzelni?

Egyrészt, Püspök Úr annyira elhivatott ebben a témában, hogy vannak kedvenc gasztronómiai tételei, amelyek mindenképp a kínálat részét fogják képezni. Nem a Tiszára és a paprikára épül itt semmi, mint délvidéki konyhára, hanem inkább az Adria kincsei lesznek megtalálhatók, és azoknak a népeknek a konyhái kerülnek bemutatásra, akik ott élnek. Olyan montenegrói sör lesz például, ami eddig még sehol az országban. Valamint, Püspök Úr kikötötte, mindig legyen friss hal az Adriáról. Mindezekhez persze meg kellett találni a legjobb embereket is, így Zsurka Péter fogja össze az egész koncepcióját, aki Szegeden már több hellyel is bizonyította, ő a legjobb választás ebben a témában, hiszen hozzá tartozik többek között a Szegedi Szabadtéri Játékok cateringje és az Ópusztaszeri Nemzeti Történeti Emlékpark is, hogy a kávézóját vagy a szálláshelyeket és a rendezvényterveket már ne is említsük, ami szintén az ő nevéhez tartozik. Valamint itt vannak az én fővárosi éttermeim, ahol az alkalmazottak besegítenek az elején a Katedrális személyzetének a betanulásba. A segítségnyújtás zászlóshajója a Piccolino lesz majd, ahol a séf, Böszörményi Bálint tudástárára fogunk leginkább alapozni.

Nevezhetjük akkor inkább egyfajta balkáni konyhának azt, ami majd itt megtalálható lesz? 

A sonkatállal lehet a legjobban bemutatni azt, mitől is lesz ez az egész délvidéki és mediterrán is egyben. Dalmát, olasz, spanyol és magyar sonkák találhatók rajta, így egy komoly ismertetőt fog kapni az a vendég, aki ezt a fogás rendeli majd. De megtalálható lesz az étlapon a lyoni gombóc is. Igyekszünk minden mediterrán ország legjobb ízeit felvonultatni top minőségben.

Mindez elég összetettnek hangzik, főleg úgy, hogy a séf kilétéről még nem tudunk semmit. 

Két ember van már csak a fejünkben. Olyan szakembert szeretnénk, aki határozott, és tudja azt, mi kell a szegedi embereknek. Én egy olyan ember vagyok, aki folyamatosan „társasjátékot” játszik az élettel. Neki is ilyennek kell lennie. Olyan kapcsolatban kell állnia a majdani közönségünkkel, hogy tudja, mi kell nekik. Tudnia kell „szegediesíteni” mindent.

Gondolom, a fejedben lévő két ember képes erre. 

Akikkel Szegeden együtt dolgozom, egyéb más okok miatt szerveznek rendezvényeket. Oda már becsempészünk egy-két fogást, és nagyon jók a visszajelzések. Ez egy komoly csapatmunka lesz, senkit nem hagyunk egyedül. Nem csak a pályán lévő emberek kapnak segítséget a budapesti kollégáimtól, a többi társam és én magam is beállok a munkába az elején. Hiszen itt nem csak az egyes munkafolyamatokról van szó, hanem például az alapanyag kiválasztásáról is. Itt valóban mindennek csúcsminőségűnek kell lennie.

Forrás: dinnigguide.hu

Milyen konkrétumokat tudhatunk meg a beszállítókról? 

Egyrészt, ott van a budapesti helyeim beszállítói köre. Ez egy elég erős alap tud lenni mindenképp. Valamint, nagyon régi bizalmasom Gódor András, akinek pontosan tudjuk, milyen magas minőségű termékei vannak. Zsurka Péternek ebben kulcsfontosságú szerepe van, nagyon erősen kézben tartja a szálakat. Én pedig abban vagyok határozott ezen a téren, hogy szeretném egy kicsit itt is megmutatni azt, amit a saját háztartásomban szoktam. Amikor eljönnek hozzám a barátaim egy partira, mindig igyekszem meglepni őket, valami olyan újdonságot mutatni nekik, amit még talán nem ismernek.

Erős lesz a hal oldal, erről még nem beszéltünk. 

Én két halas beszállítóval dolgozom, de Püspök Úrnak van olyan barátja Horvátországban, aki ragaszkodik hozzá, hogy ide szállítson, így ez fejfájás nélkül lehet az étterem húzóága. De mi már ezt tovább is gondoltuk, hogy ne kelljen feleslegesen mindig csak nekünk szállítani olyan messziről. Ezért keressük azt az értékesítőt is a többi munkafolyamat mellett, aki akár egy üzletet nyitna a környéken, hogy más is hozzáférjen ezekhez a halakhoz.

Beszéljünk az italokról. A montenegrói sörön kívül milyen újdonság lesz még? 

Nem lesz túl nagy választék. Lesz egy top szortiment hangsúlyosan magyar borokra építve, de nem fognak hiányozni az olasz tételek sem, ahogy a régió legjobb nemzetközi borkínálata sem. Viszont nem fogunk kísérletezni. Itt is biztosra akarunk menni, és csak olyan tételekkel állunk elő, amelyeket mind mi, mind pedig a közönség is jól ismer és szeret.

Kevés mondat hangzott el a mostani beszélgetésben, ahol Püspök Úr ne lett volna megemlítve. Mindazon túl, hogy a Katedrális a Püspökség étterme lesz, Püspök Úr, hogy kerül a gasztronómia közelébe? 

Nem tudom azt mondani, hogy Püspök Úrnál nem ismerek nagyobb gourmandot, de nem sokat. Már maguk az étkezési szokásai sem mindennapiak, ahogy az egész élete sem. Ha kell, végigkutyagolja velem az általam legjobbnak tartott budapesti éttermeket, eszünk, kóstolunk, megbeszélünk. Nagyon elhivatott. A kávézás pedig csak ennek a hatványozása. A kávé majdnem olyan fontos egymagában a Katedrális életében, mint maga az egész étterem. Ott jelenleg három cég van játékban, hogy Püspök Úrnak megfeleljen. Ebben szinte haladóbb, mint az ételeknél. De ő pont ilyen aktív mindenben, hiszen mindenki tudja, a kora ellenére, ha épp úgy adódik, lábtengózik, vagy tényleg bejárja Budapest minden szegletét velem. Egyszerűen elképesztő minden téren, így a gasztronómia terén is.

Az embernek óhatatlanul eszébe jut a pannonhalmi Viator étterem a Katedrális kapcsán. Példaként tekintetek a helyre?

Részben. Óhatatlan, hogy ne jusson akár a mi eszünkbe is a Viator, hiszen sok közös gondolat lesz a két hely között. De nem ez volt az igazi példa számunkra, inkább az Anyukám mondta. Arra gondoltunk, ha nekik sikerült vidéken egy olyan komoly helyet létrehozni, aminek csak a pizzája tömegeket vonz Encsbe, akkor azt gondolom, nekünk is sikerülnie kell valami jót létrehozni a Katedrálissal Szegeden. De a Viatorra valóban ott hasonlítunk, hogy a Katedrális is ki fogja szolgálni a Püspökség protokoláris étkezéseit, de tovább megyek. A Püspökséghez nagyon sok iskola is tartozik. Egy idő után magát a közétkeztetést is szeretnénk segíteni a Püspökség hatáskörébe tartozó iskoláknál, és még vannak további terveink is. Így azt gondolom, összefoglalva a példáinkról, hogy az Anyukám mondtán felbuzdultunk, a Viatorra pedig néhány szempontból hasonlítunk. De azért mi mégiscsak a Katedrális leszünk, egy délvidéki mediterrán jellegű étterem. Remélem, ezzel az előbb említett két hely hírnevét csak erősíteni fogjuk hosszú távon, ahogy ők is a mienket azzal, hogy vidéken hoztak létre valami maradandó és magas fokú gasztronómiai élményt. Most pedig rajtunk a sor!

diningguide.hu