Sébastien Bras francia mesterszakács viszont már nem vágyik rájuk, étterme nevét mégis újra felfedezte az idei Michelin-kalauzban.

Sébastien Bras tavalyelőtt alaposan meglepte az ínyencek közösségét, amikor határozottan kérte, hogy étterme már ne szerepeljen a 2018-as kiadványban, ő visszaadja három csillagát. Most viszont Monsieur Bras lepődött meg, mert a Michelin-kalauz hétfő este megjelent idei franciaországi kiadása akaratán kívül ismét két csillaggal értékelte az általa vezetett konyha teljesítményét.

Bras „csodálkozva” vette tudomásul az elismerést. Mint mondta, a Michelin-kalauz „ellentmondásos döntése szkeptikussá” tette őt, és továbbra sem fogják érdekelni sem a csillagok, sem a gasztronómiai kalauz.

A sztárszakács 2017 szeptemberében jelentette be, hogy családja egyetértésével azt akarja, hogy a Michelin-kalauz 2018-as kiadásában már ne szerepeljen, és új fejezetet kezdhessen életében. A három Michelin-csillagos délnyugat-franciaországi étterem, a Le Suquet konyhafőnöke azért mondott le önként a mások által hőn áhított legmagasabb minősítésről, mert túlságosan nagy nyomást jelent számára naponta megfelelni a tökéletesség szimbólumát jelképező elismerésnek. 

Évente kétszer-háromszor jönnek az ellenőrök. Sosem tudni, hogy mikor. Bármelyik tányért ellenőrizhetik, ami azt jelenti, hogy az 500 tányér közül mindennap értékelhetnek egyet, amely elhagyja a konyhát

 – érvelt a mesterszakács. Röviddel a hétfői „csillagos meglepetés” után Bras interjút adott a Fine Dining Lovers online magazinnak arról, mit tartalmaz most a menülap. Nem kínálnak feltétlenül „kaviárt, langusztát és rákot” – mondta, hangsúlyozva, hogy egyáltalán nem sajnálja a kilépést. Csökkent a nyomás, most már csak a vendég ítélkezik.

Az étterem- és szállodakalauz igazgatósága Bras kérése után közölte, hogy tiszteletben tartja a Laguiole-ban levő étterem vezetőjének kívánságát, és a 2018-as kiadványban már egyáltalán nem szerepeltették a vendéglátóhelyet. A Le Suquet 1999-ben kapta meg a legjobb minősítést, és egyike volt Franciaország 27 három Michelin-csillagos éttermének.

Először fordult elő, hogy egy francia séf azt kérte, töröljék éttermét a kalauzból oly módon, hogy semmilyen nagy változtatást nem hajt végre az étterem üzletpolitikájában – hangsúlyozta akkor Claire Dorland-Clauzel, a Michelin csoport végrehajtó bizottságának tagja, hozzátéve: a konyhafőnök jelezte, hogy egy alaposan átgondolt családi döntésről van szó, és ezt ők tiszteletben tartják. Mindazonáltal nem Bras volt az első séf Franciaországban, aki ki akart lépni a Michelin-csillagok túlzottan versenyszellemű világából. 2005-ben Alain

Sendersen párizsi séf, az újkonyha egyik úttörője okozott megrökönyödést, amikor visszaadta csillagait, mivel megváltoztatta étterme koncepcióját. 

A három csillag iszonyatosan nehéz és nyomasztó volt. Most már nem kell mindennek 100 százalékosnak lennie, és már nem kell virágokra, dekorációra, tányérokra évente 300 ezer eurót kiadni, csa hogy megfeleljünk a Michelin kritériumainak

– indokolta pár évvel ezelőtt döntését Sendersen. 

2006-ban Antoine Westermann cselekedett hasonlóan, 2008-ban Olivier Roellinger zárta be háromcsillagos éttermét Cancale-ban, mert nyugalmasabb életre vágyott.

A háromcsillagos spanyol Dani Garcia nemrég jelentette be, hogy idén bezárja marbellai éttermét, amelyben majd hamburgereket fog sütni…

A sztárséfek egyre gyakrabban hangsúlyozzák: vissza kellene térni az egyszerűbb ételekhez, nem kellene ragaszkodni annyira a menő flancos, túldíszített csöppnyi menükhöz. Forrás: ujszo.com

Amíg a régi háromcsillagos séfek szabadabb életről álmodoznak, további szakácsok kapták meg a körükben Szent Grálnak számító csillagokat. Két újabb franciaországi étteremnek ítélt oda három csillagot a Michelin gasztronómiai kalauz, két Michelin-csillagot öt újabb étterem séfje érdemelt ki. 68 séf kapott egy csillagot, így idén 75 új csillagot ítélt oda összesen a kalauz, ami rekordot jelent. 

Három Michelin-csillagot kapott Laurent Petit, a kelet-franciaországi Annecyben működő Le clos des sens étterem séfje és Mauro Colagreco, a dél-franciországi Men­tonban lévő Mirazur argentin séfje. Ő az első argentin konyhafőnök, aki Franciaországban Michelin-csillagot kapott, és idén az egyedüli külföldi, aki kiérdemelte a gasztronómiai kalauz elismerését. Colagrecóra már régóta három Michelin-csillag várományosaként tekintettek.

„Megérik az utazást az éttermek” – hangoztatta Gwendal Poullennec, a Michelin kalauz új vezetője a csillagok kihirdetésekor. 

Két Michelin-csillagot öt étterem séfje érdemelt ki, köztük egy nő, Stephanie Le Quellec, a párizsi la Scene séfje.

Az 1900-ban létrehozott Michelin-kalauz nemcsak odaítéli csillagjait, hanem meg is foszthat séfeket attól. Idén így járt a Maison des Bois séfje, Marc Veyrat, akitől megvonták harmadik csillagát. Hasonlóan járt az elzászi Auberge de l’Ill hagyományos francia étterem séfje, Marc Haerbelin, aki 51 éven át volt három Michelin-csillagos séf. Poullennec szerint a gasztronómiai kalauz több női séfet akar Michelin-csillaggal kitüntetni.

Ők a jó példák

 – mondta. A múltban a kalauzt gyakran érte bírálat azért, mert főként férfi séfeknek ítéli oda csillagait. Az egyetlen nő, akinek Franciaországban három csillagot adtak, Anne-Sophie Pic, a valence-i La Maison Pic étterem séfje, aki 2007-ben kapta meg a három csillagot.

ujszo.com